#Entrevista con Moncho López “La Nueva Ley del Pan no ha cambiado mucho las cosas”

ENTREVISTA POR Jorge García Ginger & Soda. El panadero artesano Moncho López, alma mater de Levadura Madre Organic Bakery, nos habla de lo poco que han cambiado las cosas desde la entrada en vigor de la ley del pan el pasado mes de julio, por donde irán las tendencias de consumo y qué nuevos productos podemos encontrar en nuestra mesa en los próximos meses.

Hace más de una década que Moncho López abrió su primera panadería en Madrid, un pequeño local frente al parque de El Retiro de Madrid en la que hizo realidad el sueño de hacer pan como el que comían nuestros abuelos hace más de 50 años. Desde entonces hasta ahora, Levadura Madre ha crecido hasta las veintidós tiendas y Moncho se ha convertido en un referente en el mundo de la panadería artesana en España.

Hoy nos habla del futuro de la panadería y responde a los que piensan que el pan artesano es caro.

P: ¿Crees que la ley del pan ha cambiado la forma de trabajar de artesanos e industriales?

Moncho López: “Sinceramente creo que muy poco. A los artesanos apenas nos ha afectado porque ya lo hacíamos ‘bien’. Es decir, la mayoría trabajamos con masa madre, harinas integrales o de grano completo, fermentaciones largas, boleamos a mano… Fíjate en nuestro caso, la única modificación que hemos tenido que hacer para adaptarnos a la ley ha sido cambiar el IVA de un producto y modificar el nombre de una hogaza. Y pienso que a la gran mayoría de panaderos artesanos les ha ocurrido lo mismo.

Sin embargo a los industriales, que no hacían las cosas tan bien, tampoco les ha supuesto una revolución. Ya circulan muchas fotos en las que se puede ver como algunas empresas de panadería industrial están quedándose en cierto modo al margen de la legalidad.

¿Por qué? Pues porque no hay nadie que haga cumplir la ley. Se puede hacer una ley estupenda pero no tiene validez si detrás de ella no hay unas medidas correctoras o sancionadoras. Si detrás del infractor no hay alguien que controle, la ley no sirve de nada”.

P. Y los consumidores ¿han cambiado sus hábitos?

M.L: “Pues en este caso yo diría que sí ha cambiado algo. Es verdad que el consumidor está mucho más informado, sabe mejor lo que come y se preocupa de conocer qué ingredientes tiene un producto y como afectan a su salud, y eso indudablemente nos beneficia a los artesanos. Pero va poco a poco, no es algo que se vaya a notar de la noche a la mañana”.

P. ¿Por dónde crees que van a ir entonces esas tendencias de consumo?

M.L: “Pues en la línea de lo que decíamos antes, los productos estarán más orientados a la salud y el bienestar, se valorará más el pan artesano elaborado con masa madre y harinas integrales, se utilizarán cereales diferentes y de bajo consumo como el trigo sarraceno, la cebada, el centeno o el arroz. En definitiva, panes que te ofrezcan algo más, que tengan un valor añadido”.

P. ¿Qué le dirías a aquellos que dicen que el pan artesano es muy caro?

M.L: “Creo que es un sinsentido. Es cierto que el industrial es más barato. En un pan artesano intervienen muchas manos, y muchas manos que tienen que ser cualificadas, sin embargo para un proceso mecánico vale cualquiera.

En una panadería artesana hay que tener un personal cualificado que cuesta dinero. Sin embargo pagar 1€ o un 1,20€ por una barra artesana que en masa suele pesar entre 350 y 400gr con una harina ecológica de gran calidad no me parece nada caro.

Otra cosa a tener en cuenta es que para el panadero industrial su mayor coste está en las materias primas porque toda la inversión en infraestructura ya está hecha, por lo que para aumentar su rentabilidad tienen que abaratar en materia prima, sin embargo para un artesano ésta no supone su coste más importante, lo es la mano de obra. Por tanto, los panaderos artesanos no suelen escatimar en materia prima.

Y otro aspecto del que no se habla es el peso. Los panes industriales utilizan impulsores, levaduras y mejorantes químicos para aumentar su volumen, ya que así son más vistosos y engañan a la vista, sin embargo, si se pesan veremos que a igualdad de tamaño el pan artesano pesa al menos el doble que uno industrial. Es verdad que es más caro, eso no se puede negar, pero en cambio te llevas un producto elaborado con una gran materia prima”.